четвъртък, 22 септември 2011 г.

ДА ПИЕМ ТУРСКО КАФЕ - Част Трета
























ШУМЕН, „ТОМБУЛ ДЖАМИЯ”

Бизнесменът Хасан: „Няма кой да пие турско кафе”

Таня Мангалакова

В Шумен турското кафе е изчезнало и не се предлага по заведенията, разбрах от мои приятели от града. Единственото място, където може да се пие кафе, е до прочутата „Томбул джамия”, най-големия мюсюлмански храм в България. Джамията, чието име идва от тумбестата форма на купола, изумява с еклектична смесица от стилове, западноевропейски барок и северноафрикански от Магреба. Някои изследователи смятат, че подпорните колони са от колоните на двореца на първите български ханове в Плиска.
Нищо не подсказва, че в турската махала в Шумен, точно до „Томбул джамия” има и кафене. Хасан Ахмед е 45-годишен бизнесмен, който е взел под аренда кафенето към вакъфските имоти. Докато приготвя кафе на джезве на газов котлон, обяснява, че в Шумен няма кой да го пие, само туристи от Турция и местни бизнесмени турци го поръчват. Научил рецептата от приятели в Турция, които имат кафенета. Прави го с кафе от турска марка „Мехмет Ефенди”, доставят му го приятели, цената на опаковка кафе в кутия е към 5 лв.
Тази година по време на Рамазана направил само десетина кафета. „Нашите хора вървят на еспресо, вече не искат да пият кафе на джезве. На местните турци обичаите им са като на българите. Не се интересуват от турско кафе и чай, пият еспресо.”
Другият важен момент според него е, че турското кафе отнема повече време, за да се направи, а печалбата е малка. „От турското кафе не се печели и затова не се прави в Шумен. Нашите не го пият и вкъщи, отказали са се вече. Традицията е изчезнала, в Шумен не се пие вече турско кафе. В заведението турското кафе трябва да струва поне 80 стотинки, а еспресото е 40 стотинки.”
Според него класическото турско кафе се прави на пясък и бавен огън, в джезве. Онова, което пият хората в съседния град Исперих, не е турско кафе, обяснява Хасан.
Бизнесменът е песимистично настроен за развитието на туризма в Шумен. „Томбул джамия” се посещава от туристи от Западна Европа и Турция, но те не идват в кафенето. Хората в Шумен са обеднели, мнозина са мигрирали в чужбина със семействата си в Германия и Англия. Времената са трудни и затова пазарът е ограничен. По тази причина и в Шумен няма сладкарница с ориенталски сладки, с турски баклави. Няма търсене, убеден е бизнесменът. „Нашите хора в Шумен са бедни, а и туристите, които идват, вече са по-бедни и не харчат пари и за едно кафе. Преди идваха по-заможни туристи, сега са групи, които обядват на други места, личи си, че са по-бедни хора”.
Обяснявам на предприемача, че точно до „Томбул джамия” в Шумен би трябвало да има ориенталско кафене, обозначено с табела, което да предлага класически турски чай и кафе, шадраван, наргилета и миндери. Съветвам го да направи интернет-сайт, за да рекламира кафенето, за да могат туристите да научат, че до голямата джамия в Шумен има и кафене. Логиката на бизнесмена е противоположна на моята, той може да инвестира и да направи красив интериор за туристите, да предлага баклави, халва и локум, но само ако има дългосрочен договор за 10 години.
На тръгване моят домакин Хасан прояви гостоприемство, подарявайки ми ориенталско лакомство „Пишмание”, малки сладкиши, подобно на захарен памук, но на конци, гарнирани с шам-фъстък. Споделям този армаган с мои приятели в следващата ми спирка по пътя на турското кафе.

ИЗ ЧЕРНОМОРИЕТО

Балчик: С кардамон и карамфил в „Двореца”

Мария Кардамова

Преди години в Балчик имаше три кафенета, в които се сервирало турско кафе. Едното беше до морето до т. нар. „турска баня”, мястото, където през 2007 бе открит храма на богинята Кибела. Банята беше обществена, работеше до 1969, казвахме й турска баня, но не беше от Османско време, а от ориенталски тип, с беше тасове, налъми. По-старите балчиклии помнят кафеното на Йорго.
Най-известното кафене на града, беше на бай Ахмет, намираше се зад читалището, в къща на ъгъла. Посещаваха го хора от елита на Балчик, лекари, учители, адвокати, местни турци интелектуалци. При бай Ахмет са ходили и българи, и турци, но само мъже. От местните хора знам, че са играли на карти, табла и билярд. В това кафене с кафето се сервирало бяло сладко, което правела кадъната на бай Ахмет. Жена му сервирала бяло сладко, баклава, локум. Бай Ахмет се изселил от България.
По време на т. нар. „голямата екскурзия” през 1989 г. тогавашната тоталитарна милиция хвана всички представители на турската интелигенция от Балчик точно в кафенето на бай Ахмет и ги прогони. Турците са кротки хора и живеят в съгласие и разбирателство с останалите хора в града.
До миналата година пред входа на „Двореца”, бившата резиденция на румънската кралица Мария, до бариерата на касата местният турчин Исмаил правеше кафе на джезве, приготвено на горещ пясък върху електрически котлон. От местните хора знам, че този човек е бил неизменно всяко лято на входа на „Двореца” от 1980 година. Той предлагаше домашен сироп и бяло сладко. Всички туристи, които идват да видят двореца на румънската царица, се радваха на приятната компания и на кафето на бай Исмаил. Това лято той вече няма разрешение да продава кафе на „Двореца” и затова продава само локум. Старите балчиклии се позовават на бай Исмаил, който казвал, че за да стане хубаво кафето, пясъкът трябва да стане червен.
Това лято единственото заведение в Балчик, където може да се пие турско кафе, е в енотеката на ресторанта „Гостната на кралицата” в „Двореца”, която се намира на първия етаж. На втория етаж се намира най-луксозният като интериор ресторант в Балчик с уникален френски прозорец към морето, но той работи само през зимата.
В енотеката има автентични приспособления за приготвяне на турско кафе - механична мелница, табла, красиви медени джезвета. Турското кафе се прави на пясък, затоплен от електрическа скара. Красивата Божидара от Търговище мели зърната кафе с механична мелница, слага ароматното току-що смляно ръчно кафе в джезвето, захар и топла вода, добавя карамфил и кардамон (арабската подправка „хел”). Момичето обяснява, че клиентите на ресторанта не поръчват турско кафе. И все пак без него в менюто на този изискан ресторант ще липсва нещо много важно.

Албена: Гръцкото кафе в „Калиопа”

Таня Мангалакова

В известният луксозен курорт на Северното Черноморие „Албена” през този летен сезон само в гръцкия ресторант „Калиопа” край плажа се прави кафе на джезве и горещ пясък. Когато попитах сервитьорката дали сервират турско кафе, тя се засмя и каза, че, ако търся кафе на джезве, предлагат, но в менюто то е обявено като гръцко кафе. Съоръжението за кафето, пясъкът, кафето и рецептата са от Кипър.
Екатерина Михалева, мениджър на ресторант „Калиопа”, обяснява, че това кафе се предлага за първи път през този сезон. Шефът на комплекс „Албена” имал приятел от Кипър, който лично доставил от Гърция всички такъми за кафето, кафе-машината заедно с пясъка („Вижте само колко е фин, по-ситен от този на „Албена”), чашите и кафето. Андреас от Кипър показал лично как точно се прави гръцкото кафе. Приготвя се за около 7 минути, машината с пясък трябва да се загрее на 300 градуса, в джезвето се слага вода, захар и кафе. Барманът Румен обяснява, че гръцкото кафе се кипва само един път, а турското - три пъти. При гръцкото кафе важното е, като се вдигне каймакът, кафето да се разсипва по малко в чашите. Кафето не се бърка.
Малко клиенти поръчват гръцко кафе в ресторант „Калиопа”. Андреас научил персонала в ресторанта дори да казват на гръцки с колко захар се пие кафето. На гръцки това звучи по следния начин: „глико” (със захар), „метрио” (малко захар), „скето” (без захар).

Няма коментари:

Публикуване на коментар