ДА ПИЕМ ТУРСКО КАФЕ - Част Пета

СТАРОПЛАНИНСКИ ЛЕГЕНДИ

Етъра: Възрожденското кафене

От 1993 в етнографския комплекс „Етъра” край Габрово се предлага кафе на пясък в кокетното малко дюкянче над шекерджийницата, наречено „Възрожденско кафене”. В този старопланински край габровци са пиели кафе в джезве, но не го наричат турско кафе заради историята. Габровци и изобщо хората от тези дервентджийски места, се гордеят с особения си статут по време на Османската империя. Те са пазели старопланинските проходи. Затова днес кафенето в „Етъра”, където се прави мераклийско турско кафе с всички табиети, се нарича „възрожденско”, а в менюто турското кафе е загатнато описателно като „кафе на пясък”.
Това не е ли турско кафе, питам собственичката Валентина Трифонова, майстор-кафеджия, която прави бялото сладко, което се предлага с кафето на джезве. „Ако отидете в Гърция, там казват на кафето с джезве гръцко кафе. Ние правим кафето на пясък в джезве по традиционния начин на приготвяне в региона. Едно време кафеджиите са били само турци. В района на Габрово не е имало турци. Габровци са имали особен статут като дервенджии, пазили са прохода, тук турчин не е замръквал.”
Във „Възрожденското кафене” на „Етъра” кафето на пясък се сервира с бяло сладко и вода и струва 3,20 лв. Навремето захарта е била много скъпа и е била скъп и луксозен деликатес за гости. Тук се предлагат и традиционни сладкиши като целувки, пестил, локум на клечка, захарно петле, небет шекер , бал суджук . Наблизо е фурната с прословутите за „Етъра” кифлички симид.
Във „Възрожденското кафене” се предлага пестил, традиционния специалитет за района, наричан габровски шоколад. Виолета разказва, че пестилът е свързван с пестеливостта на габровци. По време на Османската империя хората от Габрово били прочути гурбетчии и търговци, пътували в чужбина. В Западна Европа видели шоколада и направили пестила от сини сливи, без да добавят нищо.
Преди години от Търново дошъл наемателят на едно от кафенетата на Самоводската чаршия, за да вземе рецептата на кафето на пясък, което се прави в „Етъра”. В етнографския комплекс на Търново някога имало кафе на пясък, но от 20-30 години изчезнало. „Собственикът дойде при нас с голям мерак да направи кафе на пясък и на Самоводската чаршия. Дадохме рецептата и сега до шекерджийницата в Търново се прави нашето кафе. Там работи сестрата на моя съпруг габровец.”, разказва Виолета. Тя има майсторско свидетелство за сладкар, но не и за кафеджия, понеже в Камарата на сладкарите не съществува такава специалност.
Докато разговарям с кафеджийката, идва цяла тумба туристи, за да изпият каймаклия кафе с бяло сладко. Цяла група френски пенсионери са възхитени от туризма в България, от автентичния дух на нашата страна. Твърдят, че във Франция такива райски места са съществували докъм 60-те години на миналия век, а сега всичко е твърде комерсиализирано.
Туристите от Франция правят добър оборот на Виолета и аз я питам защо подобно кафене не съществува в Габрово. „Просто там няма кой да ходи. Кафето на пясък върви на места, на които има туристи и хора, които търсят стари традиции”, обяснява сладкарката.

Самоводската чаршия: В кафето винаги има добри новини

Във Велико Търново турско кафе се предлага в Самоводската чаршия. В етнографския комплекс, разположен в сърцето на града, може да се пие автентично кафе на джезве в стария хан на Хаджи Николи, реставриран и превърнат в луксозен комплекс с ресторант, кафене и енотека. По-нагоре по чаршията в малко дюкянче до шекерджийницата може се изпие кафе на пясък с бяло сладко и да се хапнат ориенталски лакомства като локум на клечка, захарно петле, шекерена пръчка, кадаиф, баклава, саралия, бал суджук. На чаршията може да се изпече и купи кафе на място.
Ханът на Хаджи Николи е построен през 1858 от големия възрожденски архитект и каменоделец майстор Колю Фичето. В момента тук е най-луксозното заведение в Търново, с луксозно кафене, ресторант, енотека, на втория етаж е музей, а на третия – галерия, където през лятото има изложба на Кристо. От четири месеца в ресторанта на хана, издълбан в скалата, може да се изпие чаша ароматно турско кафе от известната турска фирма „Мехмет Ефенди”. Цялата технология на приготвяне на кафето е с материали от Турция на фирмата. Кафето се приготвя за 3-4 минути на машината с марката „Мехмет Ефенди”.
Много туристи търсят турско кафе и го предпочитат, обяснява сервитьорът Радослав от Троян. Той смята, че хубавото турско кафе е по-силно от еспресото. Какви реакции предизвиква у клиентите на този луксозен ресторант турското кафе в менюто му? „Страхотно, дайте да го видим”, казват клиентите. Досега никой не е реагирал отрицателно, или да се отблъсне от името „турско кафе”. Реакциите са изключително позитивни, когато го предлагаме на клиентите”, разказва Радослав.
В кафенето има малка книжка за гадаене по утайката на кафето. Докато барманът Ивайло прави ароматно кафе, разказва как наскоро студенти от Турция посетили хана, гледали си на кафе и харесали книжката. Разгръщайки я, намираме рецепта за турско кафе и добри знаци в утайката, с които се разгадава бъдещето. Гадателят на произнесе следните думи: „Нека бъдещето да бъде съобразно с твоите желания!”, преди да започне да гледа на кафе. Най-важните знаци, откривани с кафето, са, че винаги има добри новини, пише в малката книжка.
Палма с фурми означава винаги много хубави ваканции; ключ – ще се преместите или ще спечелите нечие сърце; листо – новини от приятели, а също и хубава среща; око – човек, който ви завижда, или някой, който ви преследва от интерес; пеперуда – объркано приятелство; три точки в триъгълник – приятел ще потърси помощ; ухо или кука – не трябва да вярвате на всяко обещание; точки, които приличат на шепа пясък – ще похарчите пари, бъдете внимателни; котва – добра новина или пътуване; дърво – инвестирани пари ще ви донесат добра печалба, ако сте търпеливи; кит – успех; бебе – утеха; камбана – добри новини от далечни приятели; цвете – изпълнено желание; хора, които се държат за ръцете – споразумение; къща – ново жилище или преместване; птица – съдбата, ще получите пари или блага от неочаквано място; круша – неприятностите ви ще приключат скоро; петоъгълник – добри шансове за успех в начинание, ако го обмислите; залязващо слънце – добра сделка; звънче – добра новина; маса – ще участвате в събиране, което ще разреши грижите ви; лъвска глава – желанията ви ще се изпълнят скоро; кула – хора, които следят вашите действия и искат да ви имитират, не говорете пред всички за сделките ви.

Дряново: Валентин Велчев: „Мехмед Ефенди” е символ като Ататюрк

„Мехмет Ефенди” е семейна фирма, която започва с малко магазинче за кафе през ХІХ век на улица „Тахмис” в Истанбул, ароматът й става известен в целия град. Когато Мехмет Ефенди поема семейния магазин, предлага за първи път смляно кафе, с което си спечелва прозвището кафеджията - Курукахведжи Мехмет Ефенди ("Kurukahveci Mehmet Efendi"), което става лого на търговската марка. През 1934 семейството приема фамилията Курукахведжи. Второто и третото поколение развиват бизнеса с кафе и го комерсиализират на външния пазар. На мястото на магазина „Тахмис” в Истанбул построяват красива сграда в стил „арт деко”. Потомците на легендарния кафеджия Мехмед Ефенди днес изнасят кафе в 25 държави в целия свят. От хаваните на известния кафеджия за счукване и смилане на кафе след един век са изобретени кафе-машините. Дребният семеен бизнес, който започва през 1871 от улица „Тахмис” днес е марка на няколко континента.
В България кафето „Мехмет Ефенди” се комерсиализира от фирма „Боряна груп” със седалище в Дряново. То се предлага предимно в етнографски комплекси и заведение в битов стил, в турски ресторанти, както и в луксозни заведения. Най-разпространено е в района на Средна Стара планина, навярно защото седалището на фирмата дистрибутор се намира в Дряново.
В Балкана присъства най-много в известните етнографски комплекси на района на Велико Търново. В Търново се предлага в девет заведения - кафе аперитив „Джеронимо”, пицария „Его”, ресторантите „Щастливеца”, хан „Хаджи Николи”, кафене „Баладжио”, ресторант „Камбаната”, кафенето в супермаркет „Технополис”, кафенето в интерхотел „Велико Търново”. В Арбанаси присъства в менюто на ресторант „Люляка”. В Горна Оряховица се предлага в бар „МГ” и в бар „Тиролиа”. В Габрово се сервира в битовото заведение „Страноприемница”. В Дряново ще пиете кафето в механа „Андъка” в Дряновския манастир, а в старопланинските градчета Трявна - в пицария „Домино”, и в Боженци - в механа „Ретро ресторант”.
Друг старопланински град, в който се предлага турско кафе „Мехмет Ефенди” е кафенето на Димчо Кехая в Жеравна.
В София се предлага в осем луксозни ресторанти – гръцки ресторант „Кумбаре”, бар „Вестибюл”, ресторант „Кактус”, гранд-хотел „София”, хотел „Принцес”, ресторант „Кастело ди Сан Марино”, турски ресторант „Тюркоаз”, турски ресторант „Паша”.
В Пловдив се предлага в турския хотел „Дедеман Тримонциум Принцес”.
В морската столица Варна се сервира в три заведения: кафене „Swap Cofe”, хотел „Кабакум”, хотел-галерия „Графит”.
В Плевен ще го намерим в хотел „Сити” и в хотел „Кайлъка” на едноименния парк. В Шумен се предлага в комплекс „Ривиера”, кафене „Камина” и в кафенето на мюфтийството в турската махала до „Томбул джамия”.

„Боряна груп” е фирмата дистрибутор на кафето „Мехмед Ефенди” в България. Седалището на фирмата е в Дряново. Мениджърът Валентин Велчев е странна птица, или по-скоро нощна птица с признанието още в началото на нашия телефонен разговор, че пие по две големи турски кафета, второто го пие през 3 часа сутринта. Работи, когато другите спят. „Аз пия това кафе от 20 години, когато пътувам, нося с мен кафе-машината. Това кафе се пие на целите Балкани, в Русия, Украйна, Молдова и в арабския свят. Няма и една година, откакто официален дистрибутор е „Боряна груп”, не за да правим пари, а да бъде достъпно за българите, да не им го вземат на границата като контрабанда. Навремето на пътя за Русе имало място, където оставяли на тираджиите точно от това кафе”, обяснява мениджърът. Подчертава на няколко пъти, че кафето е от 1871, дюкянът се намира на Египетския пазар в Истанбул.
Дряновският бизнесмен описва как се прави кафето. „Не е важно на какво се прави, а състава на кафето и начина, по който се кипва 3 пъти, а после се капват 3 капки студена вода, което правят нашите кафе-машини. Ако отидете при игумена на Преображенския манастир отец Георги, ще ви почерпи точно с такова турско кафе и бяло сладко. Кафето „Мехмед Ефенди” е символ на Турция като Ататюрк”.
Валентин Велчев е издал четири забележителни книжки с мъдри и забавни мисли, събирани в поредицата „Нещата от живота”. Цената им е 0, 00 лв., всяка е в различен цвят, дори хартията е оцветена. Те са компилация, поучения, афоризми, произведения на нашумели писатели, предимно от Интернет, но човек би загубил много време, ако трябва да ги търси в мрежата. Дряновският бизнесмен не ги продава, а ги подарява на приятели.