четвъртък, 22 септември 2011 г.

ДА ПИЕМ ТУРСКО КАФЕ - Част Четвърта









ТУРЦИЯ

Част от националната култура

Нихал Йозерган, Турция
„Една чаша турско кафе има 40 години хатър! Приятели за цял живот!” Турска поговорка


Турското кафе се отличава със специфичен вкус, пяна, аромат, сваряване и поднасяне. Това е единственото кафе, което се поднася с утайка. Кафенетата са част от турската национална култура и идентичност. Турското кафе съдържа малка доза кофеин, сервира се във филджан , който запазва температурата. То няма нужда от филтър, защото утайката остава на дъното.
Класическата рецепта на турското кафе е на всеки човек да се прави индивидуално кафе, затова и най-хубавите медни джезвета съдържат доза само за един човек. За да стане хубаво кафе, рецептата е следната: слага се по една кафена чаша студена вода на човек в джезвето, две чаени лъжички кафе, захар по желание. Когато е по-сладко, кафето става шекерлия.
Хубаво свареното кафе трябва да има плътен каймак, цветът на кафето да е светлокафяв, то трябва да се сервира гореща, за да се сърба. При поднасяне се сервира заедно с вода и нещо сладко – локум, шоколад, курабия. За да се усети по-добре вкуса на кафето, първо, трябва да се отпие глътка вода.

ИЗ БАЛКАНИТЕ

“Византийско кафе” и “Босанска кахва”

Шериф Айрадиноски, Република Македония

Кафето, тази черна понякога горчива, понякога сладка, но винаги приятна и магическа напитка е питие, без което не може да си представим всекидневния живот на милиарди люде по света. Не вярвам, че съществува човешко създание на този свят, което да не харесва приятния вкус и още по-приятния аромат на кафето. Но вярвам, че повечето хора не знаят много за произхода на кафето, потеклото, етимологията на названието кафе, дума, която е еднаква кажи-речи във всички световни езици, както и хронологията на появата на напитката. Противно на стереотипното свързване на потеклото на кафето със страните от Южна Америка, Бразилия, Колумбия и други големи износителки на кафе, малцина знаят, че истинската родина на кафето е Етиопия (Абисиния), по-специално областа Каффа в Южна Етиопия.
Според легендата арабинът Халид пасял козите си в този край. Когато животните ядели зърна от непознато растение, Халид забелязал, че с тях ставало нещо странно. Козите се превъзбуждали, ставали весели, по-жизнени. Обзет от любопитство, Халид събрал зърна и ги сварил във вряла вода, изпил напитката, без да си дава сметка, че по този начин става човека, изпил първото кафе в историята.
Бързо били забелязани свойствата на кафето, които благотворно въздействат на човешкия организъм, предимно на нервната система. Свойства, които създават не само жизненост и ведрина, но и по-добра концентрация. Именно заради това мюсюлманското население го консумира в голям размер поради концентрацията и въздържанието от сън при намаза, молитвата. Така кафето станало популярна напитка и твърде бързо от Етиопия през Йемен стига до Мека през 15 век, а оттам се разпространява в цялата Османско-турска империя, в която по онова време се намират и днешните балкански държави. Оттук идва и днешното име “турско кафе” за магическата напитка, която арабите нарекли „qahwa“, а в турския език станала „kahva“.
През 1645 г. кафето е пренесено във Венеция, където получава названието „kaffe“, а малко по-късно през 1650 г. в Англия, където го занесъл известен турчин по име Паскуа Розе, който отворил първото кафене в Лондон. Там арабската дума „qahwa“ получава английския си еквивалент на „coffee“.
Манията от Арабия се разпространява в цялата турска империя, а през Турция и на Балканите и в Европа, където като гъби след дъж никнат първите заведения за кафе, наричани кафенета или кафеджийници. На Запад първите кафенета се намирали във Венеция, Марсилия, Лондон, а малко по-късно през 1680 - в Париж. Кафенетата и на Запад, и в Ориента се превръщат в място, където се събира елитът на обществото, агите, пашите, писателите, поетите и други величия, интелектуалци и бохеми. Те до такава степен променят обществения живот, че се превръщат в главоболие за султаните, а на Запад ще ги нарекат “напаст от Ориента”.
В Османската империя кафето било забранено по време на султан Селим ІІ, а по времето на султан Мурат ІV дори било под заплаха от смъртно наказание. Голяма заслуга за премахване на забраната имат дервишките ордени, които виждали колко много народът харесва тази напитка, както и други мюсюлмански управници мюфтии (мюфтията Бостанзаде), които застанали против наложената “фатва” за религиозна забрана.
И в мюсюлманската книжовност, и на Запад са създадени произведения на изкуството, в които се възпява тази магическа напитка. Така например известният композитор Й. С. Бах посвещава на кафето своята Kaffeekantate. В една севдалинка , се пее : “Кафе ми изпечи, драга моя”, в песен от Македония се пее “Кай що турци кафе пият, арнаути баш ракия а ергени руйно вино“. В песента “Кога тръгнав Цвето во туджина”, авторско дело на моя голям приятел торбеш од Струга Абас Цаноски, съпругът обвинява изневерилата му невярна Цвета с думите: “Църно кафе, Цвето, го служеше, бело лице ти любеше”.
Съществуват и народни поговорки, в които се споменава кафето: “Снегът е бял, ама кучетата го мочат, а кафето е църно, ама агите го пият”; “Сладко кафе, горчив живо, горчиво кафе – сладък живот”, “Кафе без тютюн е като турчин без вяра” и др.
Балканите нямаше да са Балкани, ако не са кръстопът и разединение във всичко, та дори и по въпроса за кафето. Макар че във всички световни езици кафето е запазило своето изворно арабско име и своето турско “презиме”, Балканите са се потрудили да привнесат нещо друго. Така например вместо “турско кафе”, често ще намерим “наше кафе”, “домашно кафе”, “черно кафе”, “македонско кафе”, “сръбско кафе”, “българско кафе”, “гръцко кафе”, дори и “византийско кафе”?! Макар че Византия е изчезнала от политическата и географската карта на света почти два века преди историческата поява на кафето! Този “бисер” на мъдростта беше казан от известен гръцки дипломат на срещата на високо равнище на НАТО в Охрид през юни 2007. Един телевизионен екип анкетираше участниците на форума каква чорба и салати са яли, какви питиета са консумирали, какво кафе са пили и др., разкривайки балканските националистически замъгления. Всички балкански лидери дадоха свой национелен знак на кафето, но най-далеч стигна гръцкият дипломат, който на определението “гръцко” на турското кафе залепи определението “византийско кафе”!
Точно тук читателят ще забележи недостиг на един балкански национален префикс на кафето, “босанско кафе” или по-точно “босанска кахва”! Това не е грешка или пропуск. “Босанската кахва” с гордост може да носи този префикс за разлика от гореспоменатите. При това не само заради задържането на съгласната “х” като в изворния арабски език, не само заради специфичния босански начин на приготвяне и варене и не само заради специфичния босански прибор за сервиране, наречен “кахвани такум”. Пояснявам, че в него се включва естетически обковано джезве, шекерлик, филджан без дръжка и малка табла, както и прибори за приготовление като мангал, и всички те са направени със специален дизайн, типично босански, изработени от бакър с резба с ориенталска орнаментика. Но най-вече защото в Босна кафето е издигнато на пиедестал на национална напитка.
Векове наред босненските мюсюлмани създават култ към кафето, усъвършенствайки до субтилност всички елементи на приготвяняето му, мелене, печене, варене, сервиране, пиене, така че то се е превърнало в неотменна част от всички босански обичаи. В Босна кафето е получило и други определения, които му дават една или друга характеристика, епитети, които се срещат само при бошняците, мюсюлманите на Босна и Херцеговина, нями ги нито при сърбите, нито при хърватите, при които кафето може да бъде: kahva priljevuša (кахва прилевуша), kahva razgalica (кахва разгалица), kahva razgovoruša (кахва разговоруша), kahva šutkuša (кахва шуткуша), kahva hošgeldija (кахва хошгелдия), kahva sikteruša (кахва сиктеруша)…
Казват, а и авторът на тези редове изцяло е съгласен с това, че никъде в кафенето хората не се кефят, така като в Босна. Ако някой се съмнява в това, нека отиде на Баш чаршията, в хан “Морича” или на някой теферич, та да “кахвенише” .

Няма коментари:

Публикуване на коментар